专家指出酵素发展新方向，依托科学研究助力酵素创新升级

近些年“健康中国”战略逐步推行，越来越多的消费者认识到食品对健康的基础性作用。作为新兴发酵食品的酵素品类也迎来了飞速发展的机遇期，但酵素相关基础科学问题研究与市场教育的不对等，为酵素产业蒙上了神秘面纱，部分消费者认知受到误导。

2月25日，由中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主办的“2022五道口食品沙龙·发酵食品产业发展”研讨会在京召开。沙龙邀请社科院等权威研究机构、专家学者、头部企业等，为酵素食品下一步科学发展提出指导意见。

会上，中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛介绍，在工信部发布的《酵素产品分类导则》标准中，酵素被定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。生物活性成分包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类等。作为最早起源于中国传统发酵食品的酵素，中国酵素产业具有原料丰厚、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态等四大特征。

中国农业大学食品科学与营养工程学院原副院长籍保平提出，发酵是一个很好的工艺技术。一方面通过切断束缚而释放更多的功能成分，另一方面功能菌株还可以通过生物合成或结合进一步的化学反应，生产新的有益于身体健康的功能成分。在立足科学研究的基础上，进行发酵食品的创新开发，要确定功能菌株、功能成分、功能评价、发酵工艺、产品形态和感官品质等。

北京协和医院营养科副主任、主任医师陈伟在题为“走入精准营养，促进国民健康”的主题发言中指出，考虑未来如何研发发酵食品”发表了自己的观点：在维持人体健康稳态等方面，酵素等发酵食品可发挥营养支持作用。酵素的营养支持不是治病，而是通过改善人体代谢，促进人体健康。对于不同的人群，应采取不同的精准营养支持方案。这就需要加强基础研究和科技创新。

要实现精准营养，自然不可忽视发酵食品的成分及其功能。中国食品发酵工业研究院副院长段盛林在沙龙上指出，酵素功效与酵素的功能成分直接相关。但目前市场上大部分酵素产品采用几十种原料，均未体现功能活性成分含量。这就需要进行酵素有效成分分析，弄清酵素中有益健康的生物活性成分及其功能，研究阐明其生成途径并提高其种类和含量，用科学解释酵素。

对此，卢涛表示，协会接下来工作之一就是要推动酵素的基础研究工作，和相关的科研机构、专家、企业合作，共同推进食用酵素安全性营养性评价，包括酵素的专利、奖项、论文，让宣传和科普工作有基础材料。

中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建总结到，发酵食品产业的科研和产品创新持续活跃，科学技术对产业发展和产业升级的赋能越来越大。

处于高速发展期的酵素食品是膳食的良好补充，产业专家及协会从多个角度剖析了酵素产业的发展前景与方向，为汤臣倍健、姿美堂等相关企业的创新升级提供了思路。姿美堂受邀出席了本次研讨会，在听取了各位专家的介绍后，表示多年来姿美堂始终秉承四真产品和服务精神，链接消费者的健康和美丽需求。未来，姿美堂将继续夯实基础科研，苦练内功、做好相关科研成果的落地转化，推出更多高品质健康产品，充分满足消费者需求！

酵素品类作为健康产业的新动能、新势能，其种类创新、口味创新甚至产品形态创新等，都离不开科研支持，酵素产业相关各方应携手共同推动科研成果转化及市场教育，助力酵素产业的蓬勃发展。