餐厅如何玩转季节性产品？一文弄懂餐饮业时令产品的生意经(2)

　　古人立春拔两个大萝卜，一家人围着这咕噜咕噜冒泡的萝卜锅，心里的幸福感油然而生，清汤寡水也吃出些许甘甜。今天如果在节日，一家人围着一口锅吃两个大萝卜，即使再放两斤排骨进去，一家人想的可能会是“这过的啥日子，大过节吃萝卜排骨，真没意思”。

　　时代变了，时令的饮食文化也得做出新的改革，我们要传承传统，更要在传统的角度做出新意，只有立而破之，才能和今天的时代、今天的人搭上关系，过去有过去的天理，今日有今日的思想。

　　当下在多数餐厅，“时令”二字依然是上等的获客神器

　　在当下这个新的时代，立春还能吃萝卜吗？

　　我们要看到两个时代的转变：一是时令食材身份的变化，萝卜从立春时令食材在当下升级为寻常食材，一年四季都可以吃，寻常化之后，这个食材就不那么有稀缺感；二是当代人饮食态度的变化，古人可以抱着一个大饼啃好几天，一块吊咸鱼望而不食可以撑好几个月，那是因为过去物资匮乏，当代人今天一餐如果不多吃几款食材，这都会被营养学家说饮食不健康，吃一口、少食多餐是今天的饮食态度。

　　立春吃萝卜还有新鲜感吗？筷玩思维认为，不在于吃不吃，而在于如何吃。在山西，有酒店将白萝卜与水晶虾做成水晶虾萝卜丸子汤，出品佐以清鸡汤和清萝卜汤，一份“芙蓉雪球”就做好了，这份白萝卜菜不仅适合在立春主推，更适合进入寻常菜单。寻常吃清新爽口，立春吃寓意上等，以小份出品，水里的鲜美遇到地上的清甜，这既符合传统，又适应当下的消费观。

　　以传统为引子、以时代优势为主料，做顾客想做的事儿，这就是当代时令餐饮玩法的一个妙招。更深入来看，除了做顾客想做的事儿，在供应的角度，做别人没做过、没做好的事儿也是一个好办法。所以，不是传统不行了，而是思维得升级。

　　时令产品从传统走入新时代，稻香村的思路是以时令为线索，它从2009年之后就在持续研发24节气糕点，推出了立春春卷、芒种青梅果、雨水润春糕、谷雨椿芽酥、清明青团、小满桂圆酥、重阳花糕、白露甘薯饼等节气产品，将应季食材、季节意象、饮食养生、传统文化与当下做了很好的契合，而为了名正言顺地顺应天理，稻香村还发布了《二十四节气养生文化手册》。

　　会吃、懂吃、好吃、吃的健康、吃得漂亮、吃出文化，还要教人为什么这样吃以及这样吃有什么寓意和内涵，这就是时令饮食的玩法和文化价值。

　　在经济价值方面，时令菜品更有话语权，在广东，即使是大排档也有“时蔬”这个产品，它常年出现在菜单上，具体是什么，得看食客什么时候到店以及老板拿到了什么样的季节食材。通常情况下，这样的季节性食材，它的价格并不低，但因为是季节特定，比如香椿一年只有三个月可以吃到，而且一棵香椿树最多只能采摘2-4次，属于错过就要等一年的食材，那么顾客自然也接受一定的消费溢价。