餐厅如何玩转季节性产品？一文弄懂餐饮业时令产品的生意经(3)

　　又比如黄油蟹要在农历七八月才能吃到，虽然一只要卖到千元以上，尽管如此，大多时候还是一蟹难求（假货、次品都不少），能在黄油蟹的季节拿到好的黄油蟹，再做得足够好吃，恰好食客也会吃，这就是难得的时令饮食。再比如秋风起的大闸蟹，因为吃蟹难，有些酒店就推出了拆蟹服务，有些面馆也在卖蟹粉面，价格和利润都不低。

　　“时令”二字在今天依然是上等的获客神器，那么，应该如何做好时令餐饮呢？

　　时令餐饮的底层逻辑与生意经

　　时令餐饮也是可以有套路的，每一年的什么时候会有什么样的时令食材，以及如何把这份时令产品卖出去，大多老板都是有经验的。

　　1）、时令食材的大格局

　　以眉州东坡为例，它早于2001年就推出了四季食谱并将之程序化、制度化、专业化，春节推什么、秋季推什么、不同季节凉菜和热菜的比例是多少、该如何营销、由谁负责，这些都是有章可循的。在夏季，全国眉州东坡的四季新品菜单当前在主推东坡肘子全家桶，而有些地方则上了乐山甜品卤鸭、五香卤鸡、小龙虾。

　　这意味着时令可以有两个角度：一是当地的当季食材，二是全国性、异地的当季食材，前者靠顺应需求，后者靠需求开发，当然也讲究供应链和地方文化的接洽。

　　时令有时候也是小众的，而这种小众又可以大众化，云南有超过100种可以吃的鲜花食材，过去一般都是当地人当季吃，现在随着物流逐步到了各地、成为少数人尝鲜的新食材。

　　菌菇一类的饮食价值更高、供应链的宽容度也更广，像鲜竹荪、黑虎掌、花脚菇、鸡枞菌、见手青、黑松露这类菌菇近些年也逐步进入全国的餐饮门店。由此看，应季食材不仅是当地的，也是全国的，更是全球化一体的，深度和广度同样重要。

　　2）、做好时令需要老板对“时令”有深刻的理解和感受

　　时令食材不是直接上了就可以，以香椿为例，大多餐厅只是将之做成香椿炒蛋，如果连年如此，时令食材也会淡了价值，有些餐厅将之做成香椿炸牡蛎、香椿炸鱼，让海陆的香气做碰撞，顾客也能吃出不一样的感觉。再比如时令菌菇，有些餐厅将之与虾滑、牛肉做成了菌菇丸子，再以蘑菇的形态呈现，一个不一样的时令菌菇丸子就出来了。

　　要做好时令餐饮，老板得是一个“食材挖掘家”，他要去不同的地方行走、去观察不同的风土人情，只有更广的视野和格局，加上对时令的珍惜和深刻理解，餐厅才能在时令菜品的研发上打造出让顾客惊喜的体验。