摆摊、直播、进社区，餐饮业如何在后疫情时代完成“自救”？(3)

　　作为北京较为知名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常营业，也开始通过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道，最终的销售表现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜第一”。

　　快速数字化，意味着餐饮门店的经营思路在这次疫情之下迅速变革，原本上线外卖平台等“线上”销售的做法在眼下已是“寻常操作”，通过短视频、直播销售自身商品、预售代金券等方式开始被越来越多的餐饮商家关注，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情迅速缩短，进入新阶段。

　　为此，抖音生活服务在4月发起了“商家助力计划”，致力于在疫情期间通过直播课程帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意突破口。

　　除了餐饮用户的迅速数字化之外，对于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了大量的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其频频被外界揣测的“心动外卖”再度被关注。抖音方面对参与“外卖”项目的消息已经予以否认，但抖音想要参与“本地生活服务”的野心从未熄灭。

　　外卖业务中，履约部分是成本较重的环节。目前来看，此轮上线的餐饮品牌的销售履约多是通过消费者到门店核销完成，抖音上推出的销售组合，也多是团购套餐等到店核销。抖音本地生活或许在摸索一条不需要线下履约的“更轻”的商业模式道路。

　　疫情两年后 餐饮业有新机会吗？

　　封控升级、顾客减少、堂食被禁，各地疫情的反复让餐饮业在过去三年里被阴影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。

　　据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

　　那么，新一轮洗牌开始后，这一体量巨大的行业发生了哪些新变化？未来餐饮业的新机会又将在哪里出现？

　　对此，番茄资本创始人卿永在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，疫情的出现让整个餐饮行业开始反思，其中第一个值得关注的是对加盟和直营这两种模式的反思。

　　“餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式。但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”他说。

　　他进一步解释，一方面是两种模式在成本结构上的差异，相比加盟连锁店，直营店往往要承担较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异”，因此其灵活性较低。