餐厅如何玩转季节性产品？一文弄懂餐饮业时令产品的生意经(4)

　　3）、传统菜品与时令食材的新火花

　　时令菜品本身就是一种营销，聪明的餐厅会把这种营销价值放大，在云南西双版纳龙笋的季节，有川菜餐厅将川菜的灯影牛肉与云南的龙笋做了融合，这是从“以食营销”升级到“以名营销”的新角度。

　　花椒鸡、酸菜鱼这类菜品一般都会放上一串花椒，有些餐厅也会将干花椒升级为鲜花椒，在花椒芽当季的时节，花椒芽也可以出现在花椒菜中，酸菜鱼等放上了春季的花椒芽，一道寻常菜就有了当季的味道。所以时令其实并不复杂，也并不难做，纯粹看用心。

　　在刚过去的春天，御玺中餐厅用春季入菜，将新绿作为菜品的主调，就连汤汁都是新绿色的，顾客在餐厅饮食时也能感受到春天的明亮和生机。以腊味芽菜青团为例，冬天和春天的连接都被包入了一枚传统的青团中，用传统做根基、以时令做承接、将美学纳入内涵，最终实现了价值的多元。只要是美的、稀缺的、大众的、有文化的，通常都能很好融入当代人的餐饮消费观。

　　结语

　　虽然以时入食在中国已有数千年的文化渊源，但其实还有很多餐厅实际并不参与到时令的玩法中。

　　据筷玩思维了解，大多餐饮人认为时令的周期太短，认为不好做、不会做、不懂得如何做出新意。懒、不愿意改变这确实是有些餐饮人不做时令餐饮的理由，而还有老板则认为时令太麻烦，赚一点儿小钱不值当。

　　我们还看到一些激进派，他们认为时令当然要做，还得自己带头去做，比如有些时令食材并没有走入批发市场，易耗、量小、周期短、难以标准化，这使得大量的时令食材只能在小圈子内消耗，有些老板会自己开车去闭塞的乡村收食材，小众的东西不一定是不好，更不一定是门槛很高，有时候只是苦于没有物流的经济价值，这使得这些爱时令的老板化身水果猎人、蔬菜猎人、菌菇猎人，把周边好的、小众的食材运到自己门店去。

　　当然，这些年的食材猎人也在发挥作用，像草芽这种小众蔬菜只在云南建水有，过去云贵川之外基本吃不到，但它在2021年进入了盒马渠道。如何将地方、小众、短保的时令食材全国化，它需要餐饮人、物流、零售企业共同发力。

　　餐饮人要在其中发挥核心作用，不能等物流到家了才思考做不做，要先思考物流能不能将食材新鲜运送到门店，如果不能，那么能不能将之做成餐饮食品，或许可以通过加工来保存、激发时令食材的风味。这是需要餐饮人、物流人、食材猎人持续思考的。